Zpracování bobulovin, zavřenina

V létě možná řešíte, co s angreštem, rybízem a jiným bobulovým ovocem, protože ho je opravdu hodně. Já vám prozradím jedno řešení, které možná ještě neznáte. Je to nejjednodušší způsob, jakým naši předkové uchovávali ovoce na zimu, říká se mu zavřenina. To znamená, že ovoce nebudeme zavařovat, ale zavírat do sklenic.

Funguje to tak, že si přímo do zahrady vezmu čistou zavařovací skleničku a vršek, které jsem před tím vydezinfikovala v troubě na 90°C, a přímo z keře do této sklenice natrhám neumyté ovoce. Dokážu si představit, že v hlavách některých z vás se teď rozběhl takový ten alarm: „vždyť je to špinavé a zaprášené…“  Ale to je právě dobře. Ono to vlastně není špinavější, než vzduch, který dýcháme… Jediné, co nedoporučuji zavírat, jsou spodní vrstvy ovoce, které může být zašpiněné od zeminy. A protože jsme v přírodní zahradě, nemusíme přemýšlet ani nad umýváním ovoce od nějakých chemikálií. Navíc se poslední dobou ukazuje, že náš střevní mikrobiom by přivítal více vlastního nemytého ovoce. Možná je to právě jeden z důvodů, proč se zahrádkáři dožívají vyššího věku. 

Takže skleničku doplníme co nejvíce doplna, aby tam zůstalo co nejméně vzduchu, ale zároveň nesmíme zmáčknout tu horní vrstvu, ihned dobře zavřeme a uložíme do lednice nebo do sklepa. Důležité je opravdu dodržet hygienu, mít čisté ruce a sklenice, protože když nám to naruší nějaké patogeny,můžou celý proces zkazit, ale to se nám stává i u zavařování. Takto zavřené ovoce vydrží klidně i rok. Možná to vypadá neuvěřitelně, ale nejstarší zavřené ovoce, které jsme jedli, byla hlošina okoličnatá. Po roce a čtvrt byla výborná, úplně jako čerstvě natrhaná z keře, jen lehounce perlila, protože takto uchované ovoce mírně fermentuje a jemně perlí v puse. Počítejte s tím, že zavřenina může obsahovat malé množství alkoholu, ze kterého však nenadýcháte, protože je opravdu miniaturní… Při mírné fermentaci dochází ke spotřebování zbytkového kyslíku a zároveň se mění pH, proto ovoce zůstává čerstvé.

Co se týká rybízu, můžete trhat jednotlivé kuličky anebo celé střapce i se stopkami, což je možná ta lepší varianta z důvodu snížení rizika porušení plodu.

Je úplně normální, že ovoce pustí nějakou šťávu, takže na dně skleničky může být třeba centimetr tekutiny. Je to velmi rychlý a jednoduchý způsob, který dobře funguje zejména u ovoce se silnější slupkou. Zavřít se dá také angrešt, borůvky, muchovník, aronie, hlošina, zkrátka co vás napadne… Co zatím testujeme, jsou maliny, ostružiny a moruše, ale už jsem to viděla i v reálu, stejně jako zavřené švestky, které ale vypadaly nevábně. Takže testujte a zkoušejte, ať je ta naše strava pestřejší. To nejhorší, co se může stát, je, že vyhodíte obsah sklenice.